東京名物べったら漬けを千葉県でも作ってみたよ!玄米麹大活躍!

最近野菜が高騰してなかなか買えないのが悩みのアキです。
さて、そんなとき皆さんならどうしますか?

昔の人が言ったかどうか知りませんが、とりあえず安いときに野菜を大量購入して貯蔵しておけばいいと思うんです!

そこで私は「野菜を漬物にして長期保存すればいい!」とひらめきました。

と言うことで、今回は特に値段が高騰している大根を「べったら漬け」にしてみました!

関東以外の人にはなじみがないかもしれませんが、べったら漬けとは、大根を米麹で作った麹床という、甘酒のようなものにつけて発酵させた甘いお漬物です。

発酵食品なのでダイエットや美容にもオススメな完全栄養食!(ではないですが、そのくらいオススメです)

今回はそんな魅惑の発酵食品、べったら漬けの作り方をご紹介します。

なんでべったら漬けなのか?

今回漬物を作る際に何故べったら漬けにしたのか?と言いますと、私がダイエット中で、なおかつ米麹が大好きかつ甘いものが食べたかったからです。
つまり完全に好みです。

いえ、まじめな話をすると「沢庵」はすでにこの時漬けたいましたし糠漬けは食べ飽きていましたし、他に思いついたのがべったら漬けだったからです。

と、こんなくだらない理由ですがとにかくべったら漬けが食べたかったのです。

出来た物

それでは早速できたものをご紹介します。

これを見て気がついた人もいるかもしれませんが、本来べったら漬けは白い漬物です。
米麹で作った麹床に漬けるのでそういう色になるのですが、今回私は「玄米麹」を使ったべったら漬けを作りました。

家に大量に余っていたのと、米麹だと血糖値をあげやすいため、健康を意識して玄米麹で作ってみました。

作り方

では早速作り方をご紹介したいと思います。

まずは材料ですが、以下のものをご用意ください。

大根
今回は4本使いました。
玄米麹
600g(とプラス少し追加しました)
大根の重さの6%前後
甜菜糖
360g
麹床用お湯
900g
みりん
150g
昆布
10cm程度
唐辛子
3本

その他に漬物樽とペットボトルなど、おもりになるものが必要になりますのでご用意ください。

工程

  1. 大根を洗う
  2. 大根を適当な大きさに切る
  3. (皮をむく)
  4. 大根を塩漬けにして5日ほど漬ける
    (途中で追い塩をする)
  5. 塩を抜くために半日ほど水に漬ける
  6. 水分をふき取り数時間日陰で干す
  7. 麹床を作る
  8. 麹床に大根を5日程度つける
  9. おいしく召し上がる!

大根を洗う

まずは買ってきた大根を丁寧に洗います。
普通に料理で使うときと同じで大丈夫です。

大根を適当な大きさに切る

これはできるだけ薄く切ったほうが、大根に甘みが伝わります。
具体的には、大根をまず半分に切り、さらに二つに分けます。

そして、この状態の大根をさらに半分の厚さに切ります。

ちょっと細いかな?程度でもぜんぜん大丈夫です。
むしろ厚いと味がしみこまず、大根の辛味が残ってしまいますので薄めのほうがいいです。

そして、手順で皮をむくに括弧をつけていますが、硬いのが好きな人は剥かないほうが言いという情報があったので括弧をつけました。

しかし、私個人としては皮はむいたほうがいいと思いました。

やはり味が染み込みにくく、また辛さも残りやすいためです。

実際、どちらのパターンも作りましたが、私は皮なしのほうが好きでした。

大根を塩漬けにして5日ほど漬ける

大根を切り終わりましたら、次は大根を塩漬けにします。
これは、大根から余計な水分を抜くためです。

大体5日ほど漬けます。
これを「下漬け」といいます。
さらに下漬けにも一度漬けと二度漬けがあります。

まず一度漬けですが、この時塩の量は「大根の6%の塩の2/3gになります。
今回は合計360gの塩を用意したので、その2/3の240gを使います。

この時、大根を樽につめるのですが、大根を詰めたら塩を振り、またその上に大根を乗せ、さらに塩をまく、といった様に、階層になるよう大根と塩を交互に重ねます。

塩をまぶし終わったら、その上から重りを載せて5日程度置きます。

今回おもりには、同時に漬けていた沢庵の樽を使用しましたが、この時使用するおもりはできるだけ重いものがいいです。

ここで水分を思いっきり抜くのが大切なので、思いっきり重いものにしました。

また、これで終わりではなく、下漬け2日目程度で、樽の中に水がたまってきます。
これは抜けてきた水分なのですが、水がたまってきたらこまめに抜いてあげます。

また、水を捨てたタイミングで、残しておいた1/3の塩120gを大根にまぶします。
これを二度漬けといいます。

これも、できる限り満遍なく大根にまぶしてあげます。

そしたらまた重石を乗っけます。

二度漬けに入ると、またすぐに水がたまってきますので、1日1回は水を抜いて上げます。

少し手間がかかりますが、おいしいべったら漬けを作るためなので手間を惜しみません。

これを5日間繰り返したら、本漬けです!

塩を抜くために半日ほど水に漬ける

大根からしっかり水分が抜けたら、次は大根の塩抜きをします。
方法は簡単です。
今まで使っていた樽から大根を取り出し、真水を入れて、そこに大根を丸ごと入れて洗ってあげます。

そして、洗濯物をするように大根を揉んだりして洗います。
徹底的に洗ってあげましょう、

何度か水を入れ替えてしっかり洗ったら、もう一度水を入れなおして、今度は半日ほど真水に大根を漬けます。

これで大根に残った塩がより抜けます。

さて、この塩抜きの間に麹床を作り始めます。

麹床を作る

大根を塩抜きしている間に麹床を作ります。

麹床の完成には大体8時間かかるため、塩抜き+大根の陰干し時間を考慮して先に作り始めます。

麹床の分量は以下の通りです。

玄米麹
600g(とプラス少し追加しました)
甜菜糖
360g
麹床用お湯
900g
みりん
150g
昆布
10cm程度
唐辛子
3本

まず最初に玄米麹600gに、60度くらいのお湯を900g入れて8時間保温します。
作り方は甘酒と同じです。

甘酒の造り方はこちら

私は炊飯器の保温機能を使っていますが、ヨーグルトメーカなどでも代用可能です。

8時間保温したら次の工程です。
また、今回初期の玄米麹の分量が600gだったのですが、途中で試飲して甘くなかったので少し追加しました。
ですので正確な分量は分からないのですが、途中で味見をして甘くなかったら麹を追加してもいいと思います。

大体100gくらい追加したと思います。

次にこの完成した甘酒もどきに、甜菜糖360gとみりん150gを混ぜ合わせます。
この混ぜたものがかなり甘く、このまま食べたら胃もたれしそうです(笑)

混ぜた後の画像です。
麹も砂糖もみりんも茶色いため、色合い的には微妙ですが、すごい甘い麹床になっていました!

これで麹床はできました。
※昆布と唐辛子は大根をつけるときに使います。

水分をふき取り数時間日陰で干す

麹床を作ってる途中で、大根の塩抜きが終わりますので、次は陰干しをします。

まず、水から上げた大根を手で思いっきり絞ります。
この時、力の限り大根から水を絞り上げます。

結構大根が硬いため大変ですが、何とか気合でがんばってください。

私もこんなに沢山の大根を1本1本搾りました。
かなり疲れました・・・

絞り終わったら今度はキッチンペーパーなどで水分をふき取ります。
これもすべての大根に行います。

水分をふき取ったら、次は天日干し用の網などにいれて、日の当たらない風通しのよいところで数時間干します。

これでいよいよ本漬けができます!

麹床に大根を5日程度つける

ここまで来たら後は漬けるだけです。
大変な道のりでしたが、もう少し!

先ほど作った麹床を樽に少し入れます。

そしたら大根を隙間ができるだけできないように詰めます。

その上から、用意していた唐辛子と昆布を少し切り入れます。
量はバランスをみて入れます。

そしたらまた少し麹床を上からかけます。
そしてまた大根を乗せて、その上から唐辛子と昆布を切りいれます。

これを繰り返して、大根がすべて入れ終わるまで繰り返します。
もし麹床が余ってしまったら最後に上からかけてあげても大丈夫です。

麹床に大根を漬け終わったら、樽についていた中蓋を入れて、その上から重石を置きます。

写真では樽を重石代わりに使っていますが、この本漬けのときは、水を入れたペットボトル2Lくらいで大丈夫です。

あまり重すぎて水がまた出てしまい、麹床が薄くなってしまうためです。

あくまで重石は、大根が麹床から浮き上がらないためのものなので、適度に重いもので大丈夫です。

さて、これですべての工程は終了です!後はべったら漬けが完成するまで放置です。

果たして味はどうなるのか?
とても楽しみですね!

続きを書こうと思いましたが、日記が長くなりすぎたので実食は次回の日記にまわしたいと思います。

それでは楽しみにしていてください。
以上、べったら漬けの漬け方日記でした。

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