今年も沢庵を作ります!リベンジ編

新年明けましておめでとうございます!
2018年もよろしくお願いします!

さて、今年も沢庵を沢庵を作りましたのでその様子をご紹介したいと思います。
「今年も」というのも、実は去年も沢庵を作っています。

作ることには成功したのですが、実はあまり満足していません。
昔ながらの製法で、砂糖を入れないで作ったのですが、思ったより甘みが無かったのです。

また、途中で虫が発生してしまい、破棄していました。
ですので今年は早めに作り、材料も少し変えています。

今年こそ満足のいく沢庵を作りたいです!

前書きが長くなりましたが、沢庵つくりの様子をご紹介します!

沢庵の作り方

作り方は去年の作り方と同じです。

  1. 大根を買う
  2. 大根を洗う
  3. 大根を干す
  4. 材料を用意する
  5. 樽に材料と大根を入れて漬け込む
  6. 数ヶ月漬けて完成!

作り方自体は単純なのですが、どんな材料を入れるのか、どの位漬けるのかによって味が変わるので奥が深いです。

材料

今回は1ヶ月くらい前から材料を準備していました。

大根
細めのものを10本
渋柿の皮
天日干しにしたもの
りんごの皮
同じく天日干しにした皮
くちなしの実
着色用。3つ使いました。
赤穂の天塩
米糠
あまっていた無農薬米糠
昆布
真昆布10cm四方を2つ

去年より若干増えています。
「くちなし」「果物の皮」はそれぞれ、着色用、甘みを出すためのものです。

去年は甘みを出すための物が入ってなかったので大根本来の甘みしか出ていませんでした。
昔は果物の皮を使って甘みを出していたみたいなので試した見たかったので今年は早めに用意していました!

くちなしの実はたまたまお店で発見したので買ってみました。
これは完全に未知数なので完成が楽しみです。

ちなみに去年はこんな色でした

これが、くちなしの実でどの位黄色くなるのかも、今回の沢庵の楽しみの1つです!

大根が細めなのは、干す時間がかかりすぎると、気温が高くなってしまいそうだったのと、今年は大根が高かったので細いのしか買えなかったという理由です。

太いのでもいいと思います。ここら辺は好みだと思います。

手順詳細

それでは早速沢庵の作り方をご紹介したいと思います。
といっても去年と同じなので目新しさはありませんが。

大根を買う

今年は大根が高かったので小さい大根を10本だけ買いました。
本当はもっと大量に買いたかったのですが、来年に楽しみは取っておきます。

大根を洗う

買ってきた大根を洗います。
正確には、葉っぱと根の部分を切り落とした後大根を洗います。

切り方は去年もご紹介した「伝統的なたくあん漬け(練馬区公式webサイト)」を参考にしました。

葉っぱ部分の付け根は残さないように、根っこぎりぎりまできるということだと思います。

また、このとき切り落とした葉っぱは漬けるときに使いますので捨てないで取っておきます。

大根を干す

洗った大根は紐で結んで干します。

紐の結び方は、紐で輪を2つ作り、それを重ねてそこに大根を通します。

これが結構難しく、ちょっとでも間違うと大根が落ちてしまい割れてしまうことがありますので、干す前に一度試すことをオススメします。

このように持ち上げても落ちなければ大丈夫です。

これを大根10本に施したのがこちら

これを大体1週間程度干します。
また、葉っぱも同時に干します。

注意点としては雨にぬらさないことです。
雨の日は室内にしまうといいです。
幸い今回は雨は降らなかったので助かりました。

大根の干し目安としては、大根が「へ」の字に曲がるくらいだといわれていますので、私も今回はそのとおりにしました。

いよいよ大根を漬けます!

さて、ここまでできたら次はいよいよつける工程です。

まず大根と葉っぱの重さを量ります。
この2つを足した重さが、材料の量の基準になります。


今回は合計3キロでしたので、これを基準に材料を配合します。

まず米ぬかですが、大根+葉っぱの15%を使います。
今回は450gです。

これに塩を3%加え混ぜ合わせます。
この時に塩を一つまみ程度残しておきます。
残しておいた塩は、最後に使います。

これを、樽のそこに少し敷き詰めます。

この時に、用意しておいた昆布と唐辛子、果物の皮を少し加えてかき混ぜるのがコツです。

その上から大根を入れます。
大根はできるだけきっちりつめて隙間ができないようにします。

そしたら先ほどと同様に米ぬか、昆布と唐辛子、果物の皮をまた少しくわえます。

これを大根がなくなるまで繰り返します。
糠や昆布などはちょうどなくなるように計算して分けるのがコツです。

大根が無くなったら、最後に残しておいた塩をふりかけ、その上から大根の葉っぱで蓋をするようにします。

その後中蓋をして上から重石を乗っけます。

これで終わりです!
最後に虫除けの袋をかぶせて、日のあたらない場所に保存してあげれば、1ヵ月後にはおいしい沢庵が完成します!(予定)

まとめ

書いてみてかなり長くなってしまいましたが、作ってる最中は楽しくてあっという間にできました。
干しているときも「まだかな?まだかな?」とうずうずしてました(笑)

今年は甘みを出すために果物の皮を入れたり、くちなしの実を入れたりと、去年とは違うことへの挑戦もしたので、どういったものができるかとても楽しみです!

とても楽しいので、皆さんも来年は是非沢庵をつけてみてはいかがでしょうか?

今度は完成したときに実食日記を書きたいと思いますので、是非楽しみに待っていてください!

それでは、ここまでお読みいただきありがとうございました。
沢庵日記でした。

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