季節はずれの沢庵はじめました

いきなりですが、皆さんのご飯のお供は何ですか?

明太子、ふりかけ、塩辛、梅干、なめたけ、生卵。

上げたらキリがないですね。

私は最近ぬか床を始めたのですが、これも立派なご飯の友ですよね!
また、漬物って種類がいっぱいあるのをご存知でしょうか?
その漬物の中でも、近所のスーパーで「八百屋の沢庵大根」というものを見つけてからは毎日のようにボリボリむさぼっています(笑)

この着色されていない自然な感じ、(おそらく)味付けも自然なものというこの沢庵に魅了されました。

しかし、毎日のようにこの沢庵を買い続けるうちに「1本130円もするのは高いな・・・作れないかな?」という思いがわいてきまして、調べてみたら意外と簡単に作れることが分かったので思い切って作ってみることにしました!

現在進行形で漬けている最中なのですが、今日はその第一歩として漬けるまでをお届けしたいと思います!

事の発端は上記のとおりなのですが、いかんせん私は沢庵のことを「大根の漬物」程度の知識しか知りません。
まずは沢庵について調べることにしました。

※長いので興味が無い方は沢庵の作り方まで読み飛ばしてください(笑)

「沢庵 作り方」と各種検索エンジンで調べればいくらでも作り方は出てくるのですが、その中でも沢庵には大きく分けて3つ(私が勝手に分けた)あることが分かりました。

  1. 沢庵和尚が考案した正統派沢庵
  2. wikipedia掲載もされている昔ながらの歴史ある沢庵
  3. 現在主流の黄色く、甘い沢庵

もちろん勝手に分けているだけなので、上記の写真のような白くて甘い沢庵というのもありますが、それは3番が一番近いと思います。
それぞれの違いについて説明します。

1はそもそも沢庵って何?という歴史の話からになるのですが、要約すると「大根を保存食として考えた場合に一番初めに誕生した沢庵」です。
今の沢庵と違い、塩っ辛く、長期保存を目的に大根を塩漬けしたものです。
本当に辛くて、毎日食べたら塩分過多になりそうな位しょっぱそうです。

2については、その沢庵が誕生してからしばらくして一般的に沢庵が食べられるようになってからの沢庵だと思うのですが、いわゆる昔ながらの沢庵と呼ばれるものがこれにあたると思います。

甘みがあるもの、無いものなどあるそうですが、今みたいに砂糖を入れたりせず、自然な大根の甘みと渋柿等の皮で甘みを出し、昆布、干ししいたけなどを入れた素朴な味の沢庵だそうです。

3番目が現在一般的に食べられる、甘い沢庵です。
今の若い人は黄色い甘い沢庵が普通と思っていると思いますが、本来は大根の白い色、もしくは若干黄色がかる程度の色合いなのだそうです。
私も知らなかったのですが、あの黄色さはウコンなどを使って染めているそうです。(ひどい場合は合成着色料を使うこともあるそうです)

私も甘い沢庵が好きなのですが、せっかく作るなら普段食べられないものを作りたいと思い、はじめは2番の渋柿の皮でほんのり甘い味をつけた沢庵を作ろうと思っていたのですが、季節的に気軽に渋柿の皮が手に入らず、また、ネットで買うことも出来るのですが、保存食目的で作る沢庵にそこまでお金を掛けるのも違うなと思い、2番の沢庵から渋柿の皮を除いたバージョンの沢庵を作ることにしました。

これはこれで沢庵として成立するみたいなので、冬に思いをはせつつ今回は大根の自然な甘みに期待します。

沢庵の作り方

能書きが長くなりましたが、早速今回私が沢庵を作った手順をご紹介します。

  1. 大根を買う
  2. 大根を干す
  3. 米ぬか、干ししいたけ、塩、唐辛子を用意する
  4. 樽に材料と大根を入れて漬け込む
  5. 数ヶ月漬けて完成!

大きく分けてこのような感じです。
現在は4まで進んでますので、そこまで話を進めます。

大根を買う

まず、どのくらい沢庵を作るのか考えなければなりません。
通常は10本以上漬けるらしいのですが、最初私は4本漬ける予定で大根を買いました。

しかしなんだかんだで10本くらい漬けないとすぐになくなってしまいそう、というよりなんかしょぼいという理由で10本買いました。
なので最初の4本、あとから数本追加したので結果として干し具合に差が出てしまったのが後悔です。

大根を干す

次に大根を干すのですが、少し注意点があります。

  1. 大根の切り方
  2. 葉っぱも使う
  3. 雨は最大の敵

大根の切り方は、「伝統的なたくあん漬け(練馬区公式webサイト)」のサイトにこのような画像があったので参考にしました。

おそらく、葉っぱ部分の付け根は残さないように、根っこぎりぎりまできるということだと思います。

また、葉っぱは漬ける際に使うので、出来れば葉付きの大根を購入しましょう。
最近のスーパーでは難しいかもしれませんし必須ではないのですが、あれば用意しましょう。
また、これはネットでも意見が分かれていたのですが、葉っぱも大根と一緒に干すと良いみたいです。

後、これは天日干しするもの全般にいえるのですが、特に沢庵の場合は雨にぬらさないように細心の注意を払いましょう。
大根は重いため、一度干すといちいち家の中に取り込むのが大変だと思いますので、私は雨が降ったら下の写真のようにバスタオルをかぶせて対応しました。

上記3つを守って干すことを意識しましょう。

干す時間なのですが、大根を手で曲げたときに「へ」の文字や「の」の文字まで曲がるくらい干すのが良いらしいです。
1週間から2週間程度干せばちょうどいい感じになります。

私の場合は最初の4本が11日、残りを6日間干しました。
第一陣の方は曲げるとかなりグイっとまがり、第二陣の方も「へ」の字になるくらい柔らかくなりました。

米ぬか、干ししいたけ、塩、唐辛子を用意する

これはそれぞれ分量がありまして、今回私は以下の分量を用意しました。

米ぬか
干したときの大根+葉っぱの15%
干したときの大根+葉っぱの1.5%
昆布
10㎝角2枚(切っておく)
唐辛子
3本

米ぬかは以前大豆を買ったときについて来たものを使用しました。

塩についてはいろいろと人によって違うみたいで、保存目的なら10%を超える塩分をという方もいれば、2.5%で十分という方もいて悩んだのですが、最終的にはとあるサイトで「夏場を超える場合は4%を超えるようにする」という記述を参考に、5,6月完成を想定しているので間を取って3.5%にしました。
これが吉と出るか凶と出るかわかりませんが、悩んでいるよりやってみようということで決断しました。

あと材料にはこだわりまして、塩は精製塩ではなく昔ながらの手法で作られた塩、唐辛子は無農薬のものを、昆布もちょっとお高めのものを使いました。
ここら辺は正直味の違いを感じられないと思うので安物でいいと思います。
気持ち的な問題です(笑)

樽に材料と大根を入れて漬け込む

大根がいい感じで干しあがったらいよいよ樽に漬け込むときです!
今回私はアマゾンで「トンボ つけもの容器 20型 漬物樽」という物を買いました。

大根の本数だけならもう少し小さいものでもいいのですが、漬物石を載せて、なおかつ蓋を閉められるようにしたかったので、若干大き目のものを買いました。
結果としてよかったと思いますので、皆さんも樽を買う際には気持ち大きめのものを用意することをオススメします。

漬け方ですが、上記分量の材料をを用意します。

樽に米ぬか、塩、昆布、唐辛子を混ぜたもの(この時塩を一つまみ程度残しておく)を少し樽の底に敷き詰めます。
その後上に大根をぎゅうぎゅうに詰め込みます。

その後さらに大根が見えなくなるまで米ぬかを覆いかぶせます。

こうやって大根をすべて入れ終わるまで大根と米ぬかの層を作っていきます。
今回は10本なので2層で終わりました。

そしたら最初に残しておいた塩1つまみをぬかの上にまぶします。
これはカビなど菌の繁殖を防ぐための処置だそうです。

さらにその上に干した大根の葉っぱを敷き詰めます。
これも昔ながらの抗菌術らしいのですが、プラスチック容器の樽には蓋がついていますので、必須ではないです。

最後に中蓋を乗せて、その上に、大根の重さの2倍から4倍の重さの重りをおいて蓋をすれば終わりです。

重りは今回近所で拾ってきた石をよく洗って、さらに袋に入れて使っていますが、普通は漬物石用の重りを買います。
今回はなるべく昔ながらを再現したかったので、石も自分で調達しただけで、買ったほうが絶対に良いです。

重さは大根の約2倍なので、正直足りるか心配なのですが、これ以上は用意できなかったので様子見です。
また、大き目の樽を買ったのに結局蓋が閉まってないことには目をつぶってください(笑)
後でいい感じになりますので。

これで漬けるまでは終わったのですが、この後数ヶ月様子を見る必要がありますので、何度かに分けて報告したいと思います。

かなり長くなってしまいましたが、沢庵の漬け方が伝わればうれしいです!
以上、沢庵日記でした。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です