ナスの浅漬けがおいしかったので糠床を作ってみた

最近野菜ばかり食べているのですが、料理というより素材をそのまま食べる(丸かじり)が多いことに気がつき、新しい食べ方を模索していました。
その中の1つにナスの浅漬けがあり、塩もみして30分くらい放置して食べるのにはまっていました。

ただ、それだけだと飽きてしまうので新たな食べ方を考えていたところ、糠漬けがあるじゃないか!とひらめいたので早速試してみました。

といってもそもそもまともに糠漬けを食べたことが無い私が糠床など作れるのでしょうか!

今回はそんな日記です。

さすがに糠漬けが糠床に野菜を漬けて作るということは知っていましたので、糠床の作り方を調べました。
参考にしたサイトはこちらのサイトです。

白ごはん.com
ぬか床の作り方と手入れ
ぬか漬け万歳!
ぬか床の作り方

なるほど。。。米ぬかが必要なのか。
しかし私の家には米ぬかはありません。

というのも、玄米食か精米された白米を買って食べるかの2択なので精米をそもそも家でしません。
玄米おいしいですー(また別のお話)

となると米ぬかを買わなくてはなりません。
どこで買えば良いのか調べたところ「米屋さんで買う」「すでに完成された糠床を買う」の2つが現在の主流だということと、イレギュラーとして「すでに糠床を持っている人に分けてもらう」という裏技があることがわかりました。

せっかくなら自分で作りたいので、お米屋さんに電話して聞いてみたところ、低農薬米ぬかならあるとのこと。

しかし私は「レトロ村村長」なので、昔ながらの無農薬にこだわりたい!(普段のお米はまったくこだわらない)
そこでネットで調べてみると、例のごとくメルカリで2キロの無農薬米ぬかが売っているではないですか!

ネット様様~と感謝しつつ早速購入しました。

その他上記サイトを参考に「そこそこ材料にこだわって」みました。

昆布
日高昆布
唐辛子
千葉県産無農薬唐辛子
鰹節
花鰹
塩(天然塩)
海の精
水道水
捨て野菜
大根やにんじんの根っこ部分、その他野菜の捨てる部分
キャベツの外葉などでOK

塩は200gで数百円します。高いです・・・

しかし私は昔ながらにこだわります!天然塩のためなら出費はいとわないです(笑)

その他容器は6リットルのものを使い、糠床も4人家族の分量で作っています。
理由は「大は小をかねる」と思ったからです。

それでは早速糠床を作っていきましょう!

手順

材料をそろえる

そろってます!上記の材料です。

米ぬかと塩と水を混ぜる

ボールに米ぬかと塩を加え混ぜ、その後に水を加えます。

水分が米ぬか全体にいきわたるように、何回かに分けて混ぜてあげると良いです。
実際私もかなり苦労しました。

米ぬかがさらさらしていてすぐに水を吸ってしまうので、なかなか全体に水分が行き渡らないのです。

水足りないんじゃないか?と思うほどすぐになくなってしまいます。
実際は足りるので心配しないで少しずつ加えて混ぜていきましょう!

また、底からかき混ぜるようにするとやりやすいです。

参考サイトには「水の適度な含み方の目安は、卓球ボールくらいの大きさに丸めて、手で強く握って、指の間から水分がじんわり出てくるかどうか。」とあるのですが、私はそのように水分が出るようなことはありませんでした。
ここら辺は多少違いがあるのでしょう。

ただ、全体的にやわらかい、ちょっと水っぽいというか「くにゅ」となるくらいの柔らかさがいいと思います。

混ぜ終わったら保存容器にこの米ぬかを移します。

鰹節や昆布を加える

これらは「ぬか漬けの風味付け」のための素材なので必須では無いです。
最低限唐辛子は抗菌作用があるので入れたほうが良いとは思いますが、必須ではありません。

鰹節は軽く混ぜ、昆布や唐辛子は深く刺してあげる程度で良いです。

捨て野菜を漬ける

この捨て野菜は糠床を熟成させるために必要です。
必ず用意しましょう。

糠床を漬けることで熟成するので、糠床が完成するまではこの捨て野菜を漬ける作業が4日に1回発生しますので、普段捨てちゃう部分の野菜を取っておくことをオススメします。

量は多くなくて良いです。
キャベツの外葉なら1枚をざっくりきってあげるだけで十分です。
その他にんじんや大根の根っこ部分、キャベツなどの芯があれば入れてあげてください。

私の場合入れすぎると糠床が水っぽくなってしまうので、あまり入れすぎない少なすぎない量を心がけています。

捨て野菜は糠床から顔を出さないように漬けます。

野菜を漬けたら整地をしてあげます。
糠床を手のひらで軽く押してあげて空気を抜く感じです。
糠床には空気を嫌う菌がいるので、その菌のために糠床の空気を抜いて上げます。

その後糠床を平らにしてあげて完成です。
蓋をして常温で光の当たらない場所で2週間程度熟成させます。

熟成のさせ方

上記でも触れましたが、糠床は野菜を使って熟成しますので、2週間は捨て野菜を使って熟成させて揚げます。
4日に1回捨て野菜を取り出して、新しい捨て野菜を入れてあげます。

この時に取り出した捨て野菜はとてもしょっぱいので食べないほうが良いです。
私は好きですが健康にはかなり悪そうです。

2週間熟成が終わったら好きな野菜を漬けてみましょう!私も今から完成が楽しみです。

以上、糠床日記でした。

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