先日、手作り米麹で甘酒を仕込んだらおいしかったという日記を書いたのですが、今回は米麹の作り方をご紹介したいと思います。
米麹といっても玄米で作る玄米麹なのですが、機会があれば精米した米麹の作り方もご紹介したいと思います。
といっても、玄米も精米したお米でも作り方は基本的に同じです。
コツさえ抑えれば誰でも簡単においしい麹、甘酒が作れますので是非皆さんもこの日記を参考にして米麹を作ってみてください！
手順
米麹の作り方は以下の手順になります。
- 米を洗う
- 米を浸水させる
- 米を水切りする
- 米を蒸す
- 米を冷ます
- 種麹を混ぜる
- 保温する
- 2日間手入れをする
手順にすると少し多く感じるかもしれませんが、やってみるとそこまで大変でもありません。
道具
次に必要な道具です。
- 米(最重要)
- 種麹
- 温度計
- 蒸し器(無くても何とかなります)
- 蒸し布
蒸し器は無くても何とかなりますが、あったほうが便利です。
また、米麹つくり(製麹)は温度管理がとても大切なので、温度計は必須になります。
今回はこちらの種麹を使いました。
アマゾンで100g1500円で購入しました。
米麹1kgに対して種麹1gを使う計算なので、米麹100kgできる計算になります。
画像の200kgというのは間違いみたいで、他サイトでは訂正されていました。
普通の人は一生困らない量なのではないでしょうか？
かなりお買い得ですので多めに作る予定のある方はこちらを買うことをオススメします！
また、お米の選び方についてはかなり重要で、ココで成否が分かれるといっても過言ではありません。
まず、使うお米はうるち米です。
もち米では駄目です。
私はそれを知らずにもち米で3度挑戦し3度失敗しました。
次に、新米より古米の方が作りやすいです。
これはお米を蒸す時に、お米を硬めに蒸すのですが、新米だとすぐべちょっとしてしまうためです。
米麹つくりのときのお米は、硬めに蒸されたお米というのが最重要らしく、この蒸し作業とお米の選び方で9割決まるといっても良いと思います。
以上の条件を元に私が選んだお米は「ハツシモ」というお米です。
このお米は、あっさりしていて硬く、粒が大きいという特徴があり、米麹つくりにぴったりの条件でした。
ちなみに他には「きらら397」や「まっしぐら」、「あきたこまち」といったお米が使われることが多そうです。
逆に「コシヒカリ」や「ミルキークイーン」などのもっちりしたお米は向いていないそうです。
私は以下の画像を参考にさせていただきました。
米麹つくりには図の左下のお米が向いていると思います。
お米を選ぶときに便利なチャート最新版どうぞ(^ ^)🌾 pic.twitter.com/xgaciAOwCh
— 吉谷光平 🌾9月28日単行本🌾 (@kakikurage) 2017年10月30日
それでは前置きが長くなりましたが、実際に作った手順をご紹介します。
米を洗う
これは普通にご飯を食べるときと同じです。
特に説明も要らないと思います。
米を水につけて、水がにごらない程度に洗いましょう。
玄米を使っているので、農薬が気になるので、気持ち白米より大目に洗うと良いでしょう。
米を浸水させる
これも普通に水につければいいのですが、コツは長めにつけること。
特に玄米は24時間以上浸けても良いと思います。
ただし新米の場合は8時間くらいでも良いと思います。
水切りする
この作業も重要で、お米を蒸す際に水分が残っていると、蒸しあがった米がべちゃっとしてしまいます。
ですので水切りは最低2時間、私の場合は6時間位行います。
このようにザルに入れたり、キッチンペーパーの上に乗せて水分をふき取ったりしました。
また、天気のいい日には外に干したりしました。
表面を触って乾いている位がちょうど良いと思います。
時々米を混ぜてあげたり、ザルの角度を変えるといいです。
米の乾燥具合については、白米の場合、この画像のように指でつまんで砕けるくらいが良いそうです。
米を蒸す
この作業が米麹を作るのに1番重要です。
米を蒸す作業が9割完成度に影響すると、プロの人も言っているそうです。
目安としてはよく「ひねりもちができるくらい」と言われていますが、よくわかりません。
私の場合は、ハツシモでは「指でつぶしてみて伸びる程度」としています。
ぼやけていて分かり難いかもしれませんが、潰してもべちゃっとせず、かといって硬いというわけでもなく、ゴムのように弾力がある程度に蒸せれば大丈夫です。
蒸し時間ですが、古米の場合35分、新米の場合20分程度です。
時々様子を見て、柔らかくなっていないか確認します。
また、上下をひっくり返したりして均等に蒸しあがるようにします。
蒸し方ですが、蒸し器がある場合はそのままでいいのですが、蒸し器が無い場合はザルを使います。
このように蒸し布に包んだ米を、ザルに入れて鍋の淵にかけます。
これで蓋をすれば蒸せます。
蓋を閉める前に布を1枚はさむとより蒸せるのでオススメです。
蒸し終わったら次の工程です。
米を冷ます
蒸しあがったら広い場所に広げて米を冷まします。
団扇で扇いだり、かき混ぜたりして、米の温度が38位になるまで冷まします。
この位になったら種麹を混ぜます。
種麹を混ぜる
米を冷ましたら種麹を混ぜます。
種麹は米1kgに対して1g使うらしいのですが、今回は1kgに対して2g使いました。
なので合計4gです。
混ぜ方ですが、茶漉しを使うと種麹がうまく均等に撒けます。
最初に3分の1程度全体にまぶして、一度かき混ぜます。
その後さらに全体にかけてあげてまたかき混ぜます。
3回に分けてかき混ぜると全体に混ざります。
また、米を両手に挟んでもみ洗いするようにすると菌がより米に付着して麹菌が成長しやすくなるそうです。
とにかく米に麹菌が付着するように混ぜてあげます。
この時、あまり米の温度が下がるとよくないので、手早く行います。
うまく混ぜ終えたら、この様に布に米を包みます。
※これは別に仕込んだ際の画像なので少なく見えます。
そしてさらにぬらして固く絞った布で覆ってあげます。
米麹作りは、保温がとても大切なのですが、同じくらい保湿も大切になります。
なので濡れた布で湿度を与えます。
この後は48時間ひたすら保温します。
具体的には米の温度が34度を維持するようにします。
この時期だとコタツを使うと簡単に保温できます。
私もコタツの中にこの布を入れて保温しました。
手入れをする
手入れというのは、米の温度が上がった際に温度を下げる作業のことです。
麹菌が繁殖すると、発熱し米の温度が上がってきます。
種麹を混ぜて保温を開始してから、15時間から20時間程度で最初の発熱が起こります。
大体37度以上になりますので、それを見計らって米をかき混ぜます。
麹菌は42度を越えると死滅してしまうらしいので、その前にかき混ぜます。
このころになると、米に麹菌が広まってきます。
かき混ぜたらまた布に包んでコタツに入れてあげます。
また10時間程度したら発熱しますので同じ作業をします。
また、10時間経たなくても米の温度が37度以上になっていたら都度かき混ぜるといいです。
私の場合、最初に混ぜてから6時間後に発熱、さらに2時間後に発熱していましたのでそれぞれ同じ作業をしました。
また、発熱が増えてきたら、広めの場所に広げて保温するという方法もあります。
布に包んでいると発熱がしやすくなります。
なので広めの場所に広げて保温することで発熱を抑えることができます。
私も3度目の発熱の後に広めの場所に広げて、この状態でコタツの中に入れてあげました。
その際にも湿度を与えるために濡らして固く絞った布をかけてあげます。
さらに6時間後、コタツに入れていたら発熱が止まらなかったのでコタツから出し、布も取りこの状態で放置してました。
それでも発熱がとまらないので、目安の48時間を待たず46時間で出麹させました。
出麹というのは、本来麹室という部屋で作られるので、その部屋から麹を出す、という意味合いです。
今回の場合は単に作り終わりという意味です。
出麹後は、本来「枯らし」といって、麹菌の活動を抑えるために乾燥させる作業を行います。
先ほどの画像のように板状になっている麹をばらして、風通しのよい日陰に1日から数日置いておくと、麹菌の活動が収まり、長期間の保存ができるようになります。
生麹というのはこの枯らし作業をしない「生」の状態の麹のことをいい、長期保存にはききません。
今回の私の場合、長期保存は考えてませんので、袋につめて冷蔵庫に保存しました。
それだと長くて1週間程度しか保存ができませんので、早めに使うようにしましょう。
とても贅沢な使い方です。
また、この生麹で仕込んだ甘酒がとても絶品ですので、是非一度お試しいただきたいです！
今回出来た玄米麹は2kgオーバーでした。
1袋500gで計ってそれが4つと80gあまったので、2100gといったところでしょうか。
これで玄米麹の完成です。
最後に
いかがでしたか？
確かに時間はかかりますが基本的には放置しておくだけで簡単に作ることが出来ました。
買ったほうが早いかもしれませんが、古米をまとめて買っておき、まとめて作っておいて乾燥させておけば、コスパもとても良いですし、手作りで安心できる麹を作ることが出来ます。
私も減農薬の古米を購入してまとめて作っています。
毎日甘酒を沢山飲んでます！
とても楽しい食生活を送っています！
皆さんも米麹で作る甘酒がお好きでしたら是非一度麹つくりをお試しください！
最近では塩麹やしょうゆ麹といった料理もありますし、あって困ることは無いと思います。
以上、玄米麹の作り方日記でした。
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