【仕込み編】リンゴ10kg!?でリンゴ酢醸造に挑戦した話

すっかり野菜が安くなってきた今日この頃ですが、皆さんはいかがお過ごしでしょうか?

べったら漬けの日記から2ヶ月も空いてしまったことに驚いているアキです。

さて、私は普段の食事を大豆や野菜などを主にしているのですが、そこで欠かせないものがあります。

酢です。
先日もバナナ酢が完成したとご報告しましたが、私はお酢が大好きです。

具体的には1ヶ月で2Lくらい消費するほど毎日欠かさず酢を使っています。

トマトの酢漬けや大豆の酢漬け、水に混ぜて飲んだり赤カブの甘酢漬けなんかも大好きです。

しかし1つ問題がありまして・・・

お酢って高くないですか?

私はこれらの酢を通販サイトで定期便で購入するほど愛しているのですが、瓶1本で600円程度します。
1本だけなら大したことは無いですが、それが数本、数十本となると結構な出費です。

そこで調べてみたのですが、お酢は実は簡単に作れるお手軽調味料だということが分かりました!

作れるなら作ってみたい!というのが心情な私としては、是非一度試してみたい。
ということで作ってみたというお話です。

前置きが長くなりましたが、最後まで読んでいただけるとうれしいです。

用意するもの

  • リンゴ
  • 摩り下ろし機
  • 気合と時間

リンゴ酢の材料はリンゴだけです。
市販されている酢の中には水で薄めたり工業用アルコールを混ぜたりしている物もあるみたいですが、手作りの醍醐味である純リンゴ酢(リンゴ100%)を作りました。

今回はリンゴ20kgを毎度おなじみメルカリで購入し、10kgを酢用に使いました。

ちなみに10kg送料込みで2,500円と、この時期にしてはかなり安かったです。

安いのには理由があって、訳あり品を購入しました。
ただ、そこまで訳ありというわけでもなく、食べても問題はありませんでした。

ダンボール1つが10kgでした。

そのほかには摩り下ろす道具とリンゴ酢を仕込む樽が必要です。

樽はいつも沢庵べったら漬けを仕込んでいる樽を使いました。
ただ、においが染み付いていたので4回くらい洗い、アルコール除菌も2回ほど行ってにおいを徹底的に落としました。

摩り下ろし機は、リンゴを摩り下ろせれば何でも良いです。
ジューサーがあればそれでも大丈夫です。

詳しくは次で説明します。

作業工程

  1. リンゴを洗う
  2. リンゴを摩り下ろす

以上です!

はい、これで終わりです。
難しいことはありません。

ということで、ひたすら10kgのリンゴを2日掛けて摩り下ろしました。

リンゴを洗う

最初にリンゴ10kgをひたすら洗います。

リンゴを摩り下ろす

洗い終わったら今度はそれを丸ごと摩り下ろします。

これをひたすら10kg繰り返すだけです。
途中で半分に切ったリンゴを摩り下ろしたほうが効率がいいことに気がついたので、途中からはリンゴを包丁で切っては摩り下ろし、切っては摩り下ろし、という作業を延々と繰り返す機械になっていました。

ちなみに4分の1とかにすると今度は効率が落ちたので、2分の1が一番効率がよかったです。

1時間程度摩り下ろしたところで手を摩り下ろし機で切ってしまったので作業中断。
酢が血だらけになるのは嫌ですからね。

2日目以降も切っては摩り下ろし、切っては摩り下ろしの繰り返しでした。

で、結局中断をはさみつつ4時間くらい掛けて10kg全てのリンゴを摩り下ろしました。

最後のリンゴです。
少し感動すら覚えました。


10kgの摩り下ろしリンゴはそれだけで存在感がありますね。
ちなみにこれは「100%リンゴジュース」の味がしました(笑)
とてもおいしかったです。

風邪を引いた際にはヨーグルトに掛けて食べたいです。

と、ひたすら摩り下ろしたリンゴは、最低3ヶ月ほど発酵させます。
基本的には放置なのですが、何日かに1回はかき混ぜて空気を送り込んで上げます。

なので部屋の端っこにでも置いておきます。

リンゴ酢が出来るまで

さて、ひたすらリンゴを摩り下ろす様子をご紹介しましたが、なぜこうしたかというお話です。

リンゴをはじめ多くの果物で作るお酢(果実酢)は、果物自身の酵素を使って果物自身を発酵させることで酢を作ります。
(発酵を用いて生成することを醸造といいます。)

だた、リンゴを丸ごと放置しておくだけだと酵素が発酵しにくいので、摩り下ろして発酵を促しています。
理屈的には摩り下ろさなくてもリンゴ酢になりますが、発酵させやすくするため摩り下ろしています。

柿で作る柿酢というものがあり、それはつぶさない作り方もあるみたいですが、基本的に果実酢を作るときには「果物を粉砕するか摩り下ろす」という工程を挟むそうです。

また、市販の商品は上で説明したとおり水で薄めたりアルコールを添付するほか、発酵を促すために発酵菌を添加したり、種酢という以前作った酢の余りを入れて発酵を促進させることがあるそうです。

しかし、初めて作るお酢に種酢などありませんし、余計な添加物を入れたくなかったので、今回はリンゴにもともとついている酵素だけの力で醸造してみました。

酢ができるまでの科学的な話としては、最初の1ヶ月で、リンゴの糖分が酵母菌の力によってアルコールに変化します。
その後、そのアルコールを今度は酢酸菌という別の空気中に存在する菌が酢にします。
アルコールを食べてその食べカスがお酢になるらしいです。

この2段階の変化を経て、リンゴがリンゴ酢に変化します。

全て自然界に存在する菌の力だけで行われる変化です。

ほんと、自然ってすごいですね。

上の流れを2ヶ月掛けて行い、最後の1ヶ月で熟成させるために寝かせます。
そうして3ヵ月後の今頃にはおいしいリンゴ酢ができるという訳です!

最後に

ちなみに、20kg全てリンゴ酢にしたかったのですが、もし失敗したときの「20kg失敗した」というダメージは大きかったので、はじめに10kgで試したという理由があります。

ですのでもしこれがうまく行ったら今度はもう20kgくらい買ってリンゴ酢をシコみたいと思っています。

お酢はいくらあっても困りませんからね。

というわけで、お酢を作ってみた日記でした。
次は途中結果をご報告したいと思います。

最後まで読んでいただきありがとうございました。

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