麹の大元、稲麹を手に入れました!

先日醤油麹を作ったのですが、その際に使用した麹は市販の米麹でした。

しかしなんでも手作りしないと気がすまない私としては、この米麹すら自作したいとずっと思っていました。
ですがそれには麹菌を自然界から採取しなければならず実質不可能に近いレベルでした。

・・・が、幸運なことにとある手段でその自然界にある麹菌を手に入れることができましたので、紹介してみたいと思います!

そもそも麹って何なの?

wikipediaによると・・・

麹、糀(こうじ)とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。
コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する

また、麹の起源として

麹の始まりについて記載されている書物があります。奈良時代の「播磨国風土記」(716年頃)です。
その中に、「神社の偉い神様に供えた蒸した米が濡れて、そこにカビが生えたので、それで酒を醸した」といった内容が記述されているそうです。当時、米にカビが生えたものを「カビ立ち」といいました。その「カビタチ」が「加牟太知(カムタチ)」になり、「カムチ」→「カウチ」→「カウジ」と変化して、今の「コウジ(麹)」となったというのが、麹の語源と言われています。

麹のはなし① ~麹の起源~

と、供え物の米にカビが生えたのでそのカビで酒を作ったら出来ちゃった!というなんともアバウトな方法で麹菌を採取したと書かれた書物があるそうです。

いやいやいや、そんな方法で採取するなんて奇跡でしょ!
と半ばあきらめていたのですが、もう1つ説があり・・・

また、小泉武夫先生の調査によると、稲こうじ病により稲穂に自然に発生したカビの塊=稲麹を利用したことが日本の麹の起源であるという説もあります。

小泉さんという方が「いやいや、稲こうじ病のカビから採取したんだよ!」という説を唱えているそうで、こちらならなんだか現実味がありそうな気がしました。

ということで、この「稲こうじ病により発生したカビ」を手に入れるよ!と探していたのですが、そもそも「病気」扱いされている時点で今の日本でこれを手に入れるのがなかなか難しいです。
理由としてはそもそも農薬散布などで病気を未然に防ぐということと、病気なので発生は運頼みということです。

しかし諦めきれなかった私は、検索エンジンで同じことをしている方のブログを片っ端から読み漁ったり、方々検索してついに稲コウジカビを譲ってくれる方を見つけました!(迷惑になるので名前は出しませんがFacebookで偶然見つけました)

さっそくアポをとりました。

すると丁寧にお返事を頂き、なおかつ送ってくれるとのことでした!

インターネット上でこういう人の温かさに触れるとほっこりします。

ということで、早速送っていただきました!
それがこちらになります。

比較として10円玉と並べてます。
ネット上でこんな画像を見ていたのでもう少し大きいものだと思っていたのですが、かなり小粒ですね。
しかしカビはカビ!麹は麹です。

使い方としてはここからカビを採取して米や豆に増やしてあげるのですが、それは今後試したいと思います。

とりあえず私が自慢をしたいがために書いた日記なので、特に落ちとかは無いです(笑)
今後この稲麹から米麹を作り、味噌や醤油、甘酒などいろいろ作って生きたいと思います!
出来たらまた紹介しますのでそれまで楽しみにしていてください。

以上、麹日記でした。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です