はい、前編の最後に「すぐに投稿します！」と書いておきながら2年近く更新が無かった梅干日記になります。
もうほとんどの方が「そんなのあったっけ？」という状態だと思いますが、なんとかがんばって投稿しましたので、最後まで読んでいただけるとうれしいです！
さて、こんな前置きはおいておいて、今回は干す～完成までをご紹介したいと思います！
前回は漬けるところまで紹介しましたので、まだ読んでいない方はそちらを先に読むことをお勧めします。
今回は工程の4から進めていきます。
- 追熟させる
- 梅を洗う
- 梅を塩漬けにする
- 重石を乗せて梅酢が上がってくるまで待つ
- 赤紫蘇を入れてさらに待つ
- いざ！天日干し！
4. 重石を乗せて梅酢が上がってくるまで待つ
前回梅を塩漬けしましたが、そのまま1,2日すると樽の中に水が溜まってきました。
これが「梅酢」と呼ばれるもので、梅干作りに欠かせない物になります。
これが出るまでじっくり待ちましょう！
今回私の場合は1日ちょっとで梅酢があがってきて、最終意的に20日くらい漬け込みました。
また、梅酢が出るまでの時間は状況によって変わりますので、すぐあがって来ないからといってあわてる必要はありません。
どうしても出ない場合には「呼び水」と呼ばれる方法で梅酢の発生を促すことも出来るので、10日くらい様子を見て発生しないようでしたら検討してみてください。
梅酢があがってきて、20日程度漬け込んだら次の工程に進みます。
5.赤紫蘇を入れてさらに待つ
次は赤紫蘇をこの漬け樽の中に入れる工程です。
紫蘇の量は梅の重量に対して20％になりますので、今回は2000g、つまり2kgですね。
この赤紫蘇の汚れを取るためにいったん水洗いします。
量が沢山あると大変ですががんばりまました。
そしてさらに塩で揉んでアクを取るという作業を行います。
塩揉みの様子 その1 
塩揉みの様子 その2
一度揉んで水分が出たら捨てて、再度塩を追加して揉んで汁が出たら捨てるという工程です。
この時に使う塩は、梅に対する塩の分量と同じにします。
今回は梅に対して20％の塩を使いましたので、赤紫蘇に対して20%、つまり400gの塩を使って揉みます。(なので合計塩は2,4kgですね）
今回は2回に分けて塩を振りました。
1回振って揉んでアクを捨てて、残りの塩を振って揉んでアクを捨てるという手順です。
そして、しっかりと絞って水分を出し切ったら赤紫蘇を梅と混ぜます。
さて、混ぜる前にここでひとつ。
そもそも梅干しが赤いのはなぜだと思いますか？
普通に考えたら「赤紫蘇の絞り汁が」と思うかもしれませんがそうではありません。
上記のとおり、絞った時に出た汁は使いません。
ではなぜ赤くなるかというと、赤紫蘇の成分と梅酢が反応して梅酢が赤くなるんです。
なので上記のように梅酢を、アクを絞りきった赤紫蘇にかけると下の画像のように赤色に変色します。
これは実際にやってみてとっても綺麗でした！ちょっと容器を揺らしてあげると透明な梅酢が赤色に染まっていく様子が科学の実験のようでした。
ぜひ一度皆さんにもやってもらいたいです。
で、梅を漬けてある樽の中に、この赤紫蘇を入れてあげます。
そうしたら2週間から3週間くらい漬け込んで、いよいよ次は梅干し作りの代名詞「天日干し」です！
6.いざ！天日干し！
3週間程度赤紫蘇でたっぷり漬け込んだ梅が下記の画像です。
ここまで染まったらもう天日干しが出来るので、3日間程度晴れ間が続く日を見つけて天日干しをします。
ちなみに上記で「2週間から3週間程度」と説明したのは、この晴れ間の時期を見つけるための猶予期間みたいなもので、最低2週間漬け込んだら晴れ間を見つけて天日干しをしてしまって大丈夫です。
ちなみに3週間を超えても特に問題はないとは思いますが、いくら梅雨と言ってもそんなに雨ばっかり降ってないとは思いますのでいい機会を見つけて干すことをオススメします。
天日干しの仕方はまず樽から梅を取り出して、キッチンペーパーなどの上において水分を軽くふき取ります。
ちなみに直接手で触るのではなく、清潔な箸などで取り出します。
梅を取り出します 
梅の水分をふき取ります
準備が出来たらいよいよ天日干しです！
市販されている天日干し用の網などを使うか、下記の画像のように自作した道具などで干してもいいと思います。
お天道様おいしくしてくださいね！と気持ちをこめて並べましょう。
この後は三日三晩干し続けるのが昔からの作り方なのですが、参考にした情報によっては「三日は干し過ぎ」といったこともあり、これは好みでいいそうです。
実際私も、あまりカピカピになるのもよくないなと思ったので3日は干さず2日で終わらせました。
干し具合を見つつちょうどいい柔らかさで終わらせてください。
また、朝夜ずっと干していても大丈夫なのですが、私の場合夜に雨が降られて結局取り込んだという経験がありましたので、夜は取り込んで朝昼だけ天日干しにしてもいいと思います。
後は、天日干し中は梅を一日一度くらい箸などで回転させて上下に日が当たるようにします。
後は雨が降らないことを祈りつつ優しく見守ります。
これで好みの状態になったら完成です！
二日間でも結構水分が抜けていい感じになりますよね。
7.完成！瓶詰め！
2,3日天日干しにしたら後は保存瓶や壷などに入れて保存してあげれば完成です！
私は100円均一のお店で何個かガラス瓶を買ってきました。
保存の仕方は基本的には入れればいいだけなのですが、梅の上に天日干し前に一緒に樽に漬けていた赤紫蘇を入れるとカビがより発生しにくくなるみたいなのでお勧めです。
また、下記の画像のように、同じく樽に漬けていた梅酢を瓶に入れて、その中に浸すように梅干しを保存する方法もあるようでした。
この方法で保存した梅干しのほうが酸味が強く出るらしく、逆に梅酢に漬けない方は酸味が取れて味がまろやかになるそうです。
こちらもまた比べてみて追記したいと思います。
これで完成です！
8.最後に・・・
最初に、この日記を書くのに2年くらいかかってしまって本当に申し訳ありませんでした。
もうこれしか言うことが無いです。
あとは2年前に作った梅干しなので正直記憶があいまいなところがあったり、前編と文体などが異なっていることがあると思います。
その他にもいろいろなパターンで作ったので（白梅干し、塩分濃度）一部写真が食い違っているところがあるかもしれませんが、基本的には｢塩分濃度20%」の作り方として統一して書いています。
読みにくかったら申し訳ありません。
ですが梅干しつくりはとても楽しく、ぜひ一度皆さんにも体験して欲しいという思いで何とか書き上げました。
作りたての梅干しはとてもおいしく、半年、1年と変化していく梅干しを体験できるのも、手作りならではの楽しみですのでぜひ一度実際に作って欲しいです。
10kgは多すぎて大変ですが、1kg程度ならお店に並んでいたりしますので、ぜひ自作梅干しいかがでしょうか？
私もこの梅干しがなくなったらまたつけてみたいと思っています。
今度は梅干しだけではなく梅酒とかも挑戦してみたいと思います。
長くなってしまいましたが、最後までお読みいただきありがとうございました！
ではまた次の日記をお楽しみにしていてください。
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