そろそろソラマメの季節なので豆板醤を作ってみた(その2・本格豆板醤編)

昨日豆板醤を作った日記を投稿しましたが、そちらは日本風にアレンジされた豆板醤だということを紹介しました。
なので今回は本来の豆板醤を作ってみたいと思います。

と言っても基本的な作り方は同じです。
少し違うところがあるので、その辺を重点的に紹介していきたいと思います。

ですので、昨日の日記も合わせて読んでいただけると幸いです。

それでは早速作り方を紹介していきます。

wikipediaによると本来の豆板醤の作り方としてこういう記述があります。

本来は唐辛子を入れずにソラマメだけで作ったものを豆板醤と呼び、辛い豆板醤を特に豆板辣醤(トウバンラージャン、繁体字: 豆瓣辣醬、簡体字: 豆瓣辣酱)と呼んでいたが、現在では唐辛子を使った辛い物の方が多く見られる。豆板醤は二百数十年前に中国四川省で最初に作られ、現在も一大産地となっている。

原料のソラマメは皮が硬いので、発芽させ皮を剥く(この発芽した状態を豆板(繁体字: 豆瓣、簡体字: 豆瓣)という)。日本の味噌のように蒸さずにそのまま麹に漬け食塩を添加し半年ほど発酵させる。

ここから読み解くに、発芽させた空豆の皮をむいて、塩と麹で発酵させた味噌、ということになります。
細かい手順は書いていませんが、すごく単純だということが言えると思います。

ですのでこれにしたがって作ってみようと思います。

今回使う材料は以下のとおりです。

  • 空豆

昨日の材料に唐辛子が入っていないだけですね。

今回は以下の手順で作りました。

1.ソラマメを発芽させる

ソラマメを発芽させる理由としては、そのままでは皮が硬いので皮をむきやすくするという意味や、発芽させた方が旨みが増え、毒素が消えるという説があるみたいです。

なので今回ソラマメを水につけて発芽をさせることにしました。

しかし数日たっても一向に発芽する気配がなく、色も変色してしまいこのままで良いのか不安になったので、今回は発芽しないまま皮を剥いてしまいました。
もうこの段階で本来の作り方ではないですね・・・

ですが、蒸さないで作るということが大切だと思います!(開き直り)

2.ソラマメの皮を剥く

次はソラマメの皮を剥きます。
先日もかなり苦労した工程ですが、今回は生のソラマメの皮なのでより苦労しました。

1時間くらいかかってしまいました・・・

実は夜中にこの作業を行っていて、途中で日付をまたいでしまいました。
1時間地道に皮を剥き、すべて剥いた状態がこちらです。

昨日も書きましたが、皮を剥くと結構少なくなりました。
今回は剥いた後は437グラムでした。

3.ソラマメをすりつぶす

wikipediaにはすりつぶすということは書いていなかったのですが、麹と塩を混ざりやすくするためにすりつぶしました。

これは日本風豆板醤でもあった工程です。
ただ、今回は生のソラマメなのでかなり苦労しました。
これも1時間くらいかかってます。

最初は一気にすり鉢ですりつぶそうと思ったのですが、思った以上に硬かったので手で細かくちぎってから少しずつすりつぶしました。

これを数粒ずつ繰り返していき、最終的にこんな状態になりました。
結局水っぽいクリーム状になり、昨日とは若干違うものが出来上がりました。

この違いがどう影響するかも心配ではありますが、気にしないで次に進みました。

4.塩、麹を混ぜる

ソラマメの分量に対して、塩2割、麹1割の分量で混ぜ合わせます。
ここら辺は完成品を見て次回以降調整していきたいです。

すり鉢にすべて入れてすりこ木棒で混ぜ合わせます。

5.保存瓶に入れて終わり

すべて混ぜ合わせたら保存瓶に入れます。

入れ終わったら、ラップなどで封をするように蓋をします。
これは空気に触れないようにするためです。

その後、瓶の蓋もしてきっちり閉めます。
これで終わりです。

あとは定期的に様子を見てあげて、月一程度でかき混ぜてあげながら、発酵、熟成を経て完成です。

発酵まで半年、熟成は1年から5年かかります。
ここら辺の解説は昨日の日記をお読みください。

以上がおそらく本来の豆板醤の作成手順になります。
いかがでしたでしょうか?
私も試行錯誤しながら作ったので自信が無いのですが、完成することを祈るばかりです。

この豆板醤の様子は定期的に日記で報告していきたいと思いますので、楽しみにしていてください!

以上、豆板醤日記でした。

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