そろそろソラマメの季節なので豆板醤を作ってみた(その1・日本風豆板醤)

最近すっかり初夏ですね。
日によっては薄着で過ごせる日も増えてきました。

こんなときは特に風邪をひきやすいので皆さんも気をつけてくださいね。

さて、そんな初夏の中、私は豆板醤つくりを始めました。

豆板醤というのは韓国発祥の味噌で、ソラマメから作られる調味料です。

麻婆豆腐などに入っている辛い調味料といえば皆さんも想像がつくかもしれませんね。

例に漏れずこの豆板醤も発酵食品らしく、私としては是非試してみたい調味料でしたので、思い切って作ってみました!

さて、そんな豆板醤ですが、実は日本で一般的に売られているものは厳密には豆板醤ではないということをご存知でしょうか?
本来の豆板醤には唐辛子が入っておらず、日本の味噌のようなものらしいのです。

それが日本では唐辛子入りの、現地では豆板辣醤という唐辛子入りのものがなぜか豆板醤という名で定着しているみたいです。

また、作り方も微妙に違っているみたいです。

なので今回私は、日本風の豆板醤と本場の豆板醤の2種類を作ってみようと思います。

今回の日記では日本風の唐辛子の入った辛い豆板醤つくりをご紹介したいと思います。

材料の紹介

日本風豆板醤も本場の豆板醤も材料はほぼ同じです。

  • 空豆
  • 麹(空豆に対して1割)
  • 塩(空豆に対して2割)
  • 唐辛子(空豆に対して1割から2割)

本場の豆板醤には唐辛子は入りませんが、それ以外は同じです。

分量は空豆10に対して塩2、麹1の割合です。
唐辛子はお好みでらしいのですが、大体1から2の割合のレシピが多く見られました。

それでは早速作っていきましょう!

作り方

1.空豆の実を取り出す

まずは実を取り出す作業からです。
豆板醤はその実を使います。
枝豆と違いサイズが大きいのでこの作業も一苦労でした。

実の取り出し方にはコツがあり、以下の順番だと皮をむきやすいです。


まず先端を開きます。
その後に黒い部分を上から剥がします。
そうするとその部分から開くことが出来るので、あとは実を取り出します。

当たり前なのかもしれませんが、空豆をあまり食べたことが無かったので気がつくのにだいぶ時間がかかりました(笑)

気がついたときには「やった!とうとう見つけたぞ!」という気持ちになりました。

2.空豆をゆでる

すべての実を取り出したら次はその実をゆでます。
レシピによっては蒸すという場合もありますが、火が通ればどちらでも良いと私は思います。

大体20分くらいゆでるのが良いそうです。

また、ゆでた汁も使いますので捨てないでとって置いてください。

3.薄皮を剥がす

空豆を茹でたら、荒熱を少し冷ました後に薄皮をむきます。

冷たいまで冷ましてしまうと薄皮が剥がしにくくなるので出来れば熱いうちに行ったほうがいいですが、どうしても熱い!という方はさめてから行ってください。
地味に熱いですのでやけどの危険があります。

この作業も結構大変で、かなりの時間がかかりますので豆板醤つくりをする方は時間があるときに腰をすえて行いましょう。

こんな感じで皮をどんどん剥がします。

合計で30分以上かかってすべての皮をむき終わりました。

ちなみに薄皮を剥がす前が717グラムだったのですが、薄皮を剥がした後は479グラムだったので、空豆の食べられる箇所はかなり少ないことがわかります。

豆板醤もそうですが、豆類って贅沢な食べ物なのかも知れませんね。

さて、薄皮をむき終わったら次の工程です。

4.空豆をすりつぶす

次は空豆をすりつぶします。
そうしないと次の工程で麹と塩と混ざらないからです。

私は今回、以前購入したすり鉢とすりこ木棒を使って地道につぶして生きましたが、フードプロセッサーなどがある方はそれを使っても良いと思います。

ある程度すりつぶすことが出来たら、塩と麹を混ぜ合わせます。

5.塩、麹を混ぜる

今回私は生米麹を使いましたが、種麹や乾燥麹でも作ることは可能です。
種麹の場合は分量が変わってきますので各自調べてください。
乾燥麹の場合は同じ分量で良いと思います。

分量は空豆に対して塩が2割、麹が1割にしましたが、ここら辺は好みらしいです。

が、今回はじめて作るため好みがわからないので、いろいろなレシピの中間の量を入れました。
今後はこの分量を元に足したり減らしたりしていきます。

なので今回は麹を48グラム、塩が95グラムを混ぜました。

後はこれをひたすら混ぜればいいのですが、1つ大切な作業があります。
それは空豆の硬さを耳たぶ程度の柔らかさにすることです。

その為に、空豆をゆでたお湯を少量混ぜます。

私の場合はお玉2杯分のお湯でした。
ここら辺は実際に試しながら調整してみてください。

参考になるかわかりませんが、私はこのくらいの柔らかさにしました。

6.保存瓶に詰める

豆板醤の元が出来たらいよいよ瓶詰めの作業です。
といっても特別なことはしません。

消毒をした保存瓶に豆板醤の元を瓶いっぱいに詰め込みます。

あとは豆板醤の元の上にラップやキッチンペーパーをひき詰めてなるべく空気に触れないようにして常温で保存します。

これで終わってしまうのですが、ここで「あれ?」と思った方も炒るかもしれませんが、唐辛子を入れてませんね。

唐辛子はこのタイミングでは入れません。
いつ入れるのかというと、半年後になります。

豆板醤が完成するまでの流れには2工程あり、それぞれ発酵と熟成というものがあります。

まずは空豆を麹で発酵させた後、じっくり熟成させます。

発酵には半年程度、熟成はその後1年から最長5年かかります。
3年以上の豆板醤は高級品とされ、高価だそうです。

唐辛子は豆板醤が発酵したタイミングで入れるのが良いみたいですので、今回は半年後、12月上旬に入れたいと思います。

気が長くなりそうな作業ですが、その分楽しみも増えます。

後はいつもの保存食棚にしまってあげれば完成です。
この後は月に1度様子を確認したりかき混ぜたりするそうです。

豆板醤は非常にカビが発生しやすいみたいなので、様子を見てカビが出ていた場合には、カビが出た周りを清潔なスプーンなどで丁寧にとってあげてください。
もったいないからといってカビの部分だけを取ろうとすると、結果として取りきれていないという状態が発生しやすいです。

ですので大胆にカビの周りを取ってあげてください。

以上が豆板醤つくりの仕込み段階になります。

いかがだったでしょうか?
少しでも様子が伝わればうれしいです!

ちなみに本場の作り方は数日中に書きたいと思いますので違いを是非楽しんでください!

以上、豆板醤日記でした。

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