まさに今さっきのことなのですが、私のぬか床が真っ白に変色してしまいまして・・・
結論から言うとなぜこうなったかは心当たりがあったので早急に対応したのですが、やはり知っていてもぬか床の変化というのは怖いですよね。
もうぬか床は私の子供みたいなものになってます(笑)
今日は、ぬか床を持つ方なら一度はなるであろう「産膜酵母菌」についてのお話と対策についてです。
これからぬか床を始めようと思っている方や、私と同じぬか床初心者の方の助けになれば幸いです。
まず、上記の写真がぬか床が真っ白になった状態です。
実はかなりてんぱっていたので、写真を撮る余裕もなくかなり手ぶれてます(汗)
本当に一瞬カビた・・・もう私のぬか床人生は終わった・・・と落胆したのですが、とあることを思い出して冷静になりました。
というのも、実はここ2日ほどぬか床をかき混ぜるのをさぼっていたというのと、キュウリを大量に購入しまして、かなりの量を漬け込んでました。
駅ナカの八百屋でかなりの極太キュウリが安く売っていたのでつい・・・
ぬか床に野菜をたくさん漬けすぎると、ぬか床の塩分が野菜に移ってしまいますので、塩分濃度が下がってしまいます。
実はこれがぬか床によくない影響を与えます。
また、今回は違うのですが塩分不足はカビの温床になりやすくなりますので、野菜は適度につけることをお勧めします。
で、カビじゃないなら結局この白いものは何なの？という答えなのですが、上記にも書いた「産膜酵母菌」というものになります。
これ自体は実はぬか床に初めから入っているもので、ぬか床には「乳酸菌」と「酵母菌」などの菌がいて、これが野菜を発酵させてくれます。
ただ、これにも塩梅というものが存在していて、かき混ぜをさぼったことにより菌のバランスが崩れ、表面に酵母菌の膜ができてしまったというわけです。
これが今回の「産膜酵母菌」というものの正体です。
ちなみに酵母菌が増えて何か問題なの？というところなのですが、ざっくりいうとアルコール臭がぬか床からするようになり風味が落ちます。
ですのであまり増えすぎるというのも問題にあります。
ですので対策としてはぬか床をよくかき混ぜることになります。
さらに一度酵母菌の発酵を抑えるために野菜をすべて取り出します。
これでもか！というほど、10分くらいそこからひっくり返すようにしてかき混ぜます。
そのあとに容器をキッチンペーパーでいつも以上にきれいに拭いてあげます。
それが終わったら、蓋を密封しない状態でぬか床を3日から5日ほど休ませます。
私の場合は容器にキッチンペーパーで蓋をして、その上に閉じないように容器の蓋を置く感じにしました。
これで終わりです。
その他に、キュウリをつけすぎて塩分濃度が下がっているので塩を追加したほうがいいのですが、とりあえずは様子見です。
また、水分が多くなっていたので昆布を少し追加してます。
水分が取れて、膜もなくなったら改めて塩を追加して調整してみようと思います。
と、なんだかこなれている感じも出ていますが、実は以前別のトラブル(ぬか床アルコール臭事件)がありまして、その時にいろいろ調べて、脳内対策を行ってました。
たまたまその成果が出ました。
今度からは毎日さぼらずぬか床をかき混ぜたいと思います。
また、野菜の購入は計画的に！を徹底します。
結局それしかできることがないんですよね。
反省です。
以上、ぬか床日記でした。
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